猫田に小判 -新館 -

#徒然なる日記 #珈琲 #どうでもいい思い付き

修理でご贔屓頂いているお客様から、ミルカフェ（Mille Cafe） というデンマークのポリプロピレン製ドリップフィルタを頂いた。1000回ドリップできるフィルタで、紙を無駄にしないからエコらしいが、そのぶん洗浄で水を多めに使うのでエコかどうかは懐疑的だが、そこは置いておくとして、試しに使ってみたら珈琲のフレーバーが一段上になるというか、この豆ってこんな味だったのかと驚いた。ペーパードリップの際には、紙の臭いがしないという酸素漂白のアバカ珈琲フィルタを使っていて結構満足していたが、ミルカフェと比較してみると、やっぱり微妙に紙の感じが珈琲に影響するというか、かなり珈琲の旨い部分を削られてしまっているように思う。

ところで、バリスタ世界チャンピオンの粕谷哲さんのYoutubeで蒸らし無しの一投式ドリップ というのを紹介していて、やってみたところ複数回に分けてお湯を注ぐ方式と味は違うけれど、これはこれで非常に旨い。そして何より朝に眠気眼でやるには丁度良い手順だったので、最近はずっと一投式で入れていたのだが、ミルカフェでも出来るかなとやってみたら、これがかなり旨い。

更に、一投式は複投式に比べると少し味が軽めなになるのだが、お湯を入れてステアしてみたらどうかなと気付いてやったら、一気に味が複雑になって重みが出た。無茶苦茶旨い。
というわけで、今は、ミルカフェに細挽きの粉を入れて、既定のお湯を一気に注いだ後、スプーンを3回軽く上下させてステア。という手順で落ち着いている。

#徒然なる日記 #どうでもいい思い付き #珈琲 #焙煎

ネット検索をしていたら、最近は中国製のグリル鍋のような電熱式の自動焙煎機がいろいろ出ていると知る。ずっとカセットガスコンロにサンプルロースターを乗せて1回に400g位を焼いているが、ガス圧が安定しない上に火力がすぐに落ちるし（特に冬場は）、何よりカセットボンベはガスが必ず少し残るので勿体ない。何とか出来ないものかと思っていたが、そうか電熱という手があったのかと。考えてみれば陶芸窯は電気で1250℃の本焼きが出来るわけだから、電熱で焙煎は当然できるはずだ。しかし中国製とはいえ安くても1万円前後はするし、興味本位で買うわけにもいかないので、それなら電気コンロにサンプルロースターを乗せても焙煎は出来るんじゃないのか？とネット検索してみたが、そもそも電気コンロで焙煎をするという話が非常に少ないうえに、サンプルロースターを乗せて焼くという話は全く見つからない。

やった人が居ないはずは無いので、ネットに書くほど成功はしていないのだろうという予想は出来るが、どの程度のところまで出来るのか？何か工夫することで焙煎出来たりはしないのか？と非常に気になったので、電気コンロ（1200W）にサンプルロースターを乗せて300gの焙煎をやってみることにした。



写真だと分かりにくいが、サンプルロースターはダイソーで買ったレンジガードを加工して熱が逃げないようにし、私が持っているのはパンチングのロースターなので焙煎中にチャフが電熱体に落ちないようアルミホイルを巻いた。

結論から言うと、1200Wならば中煎りの焙煎は出来る。味は驚くほど雑味が無く、甘みのある癖のない味になる。旨いか不味いかで言えばかなり旨い部類になると思う。しかも驚いたことに電気で焙煎するとガスの時のような物凄い煙がほとんど出ない。

と聞くと電気良いじゃないかと思われるかもしれないが、ただし”中煎りになるまで2時間かかる”…。ぶっちゃけ途中で2度ほど心が折れた。電熱線の加熱なのでIHのように接触していなくても加熱は出来るだろうと思っていたが、電気コンロも基本的には接触により熱を伝えるのを前提に設計されているようで、1㎝でも離れると火力は極端に落ちる。
最初はガス焙煎と同じようにロースターを連続的に回していたのだが、それでは全く豆が焼けてこないので、20秒停止してから1回まわす方法に切り替えたら豆が焼けてくるようになった。2時間ずっと手を回し続ける必要は無いので筋力的に疲れることはない。精神的には飽きてくるのでダメージあるけれども。
それと、豆がハゼない。ハゼないのでガスに比べると焙煎後の豆は膨らみ方が小さい。それで味に癖がないのかもしれないが、とにかくも1ハゼも2ハゼも無く豆に色が付いてくるので、音や臭いや煙の量で焙煎の状態を予測することが出来ない。たびたびロースターを下ろして豆を出して見ないといけないので、これが思いの外、面倒くさい。

おそらく2時間掛かる最大の敗因はサンプルロースターを使ったことではないかと思う。焙煎中に豆を転がしてやらないと焼きムラが出来てしまうので何らかの方法で豆を転がす必要はあるのだが、電熱の場合、それがサンプルロースターのように空間で回転させる方法ではダメなのだ。ロースターではなくグリル鍋的な、電気コンロに乗せるなら鉄鍋のように底が平面でより確実に熱源に接触した状態で、木べらなどで豆を転がしながら焼けば多分上手くいくと思う（もうやらないけど）。
電熱で焙煎した珈琲の豆の味はガス式とは全く違った味になるので、一度は挑戦してみても悪くないと思う。ただし、やるときは使用する器具の選択を十分吟味するように。

#珈琲 #ハンドドリップ #どうでもいい思い付き

珈琲のハンドドリップは概ね、少量の湯を注ぎ、30秒蒸らしてから、「の」の字を書くように複数回に分けて湯を注ぎ、定量になったらドリッパーを外す。というのが一般的だ。だが、ドリップを検索してみると、実は、蒸らし時間や湯の注ぎ方には他にもいろいろな方法があったりする。
では一体、どれが正解なのか。という話なのだが、結局のところ、ハンドドリップは珈琲の調理方法であって、一口目をどういった味で納めるかという目的により調理の仕方は千差万別あるのが正解で、この方法が正解というものはないと思っている。
味を決めるのは焙煎であり、ドリップの方法が多少違ったとろこで味に大きな変化はないという意見もあるが、焙煎も趣味でやっている私の個人的意見としては、実は焙煎とドリップは相互依存的なものがあって、焙煎の違いに合わせてドリップも複数の方法を試してみるべきではないかと思っている。
豆を店で購入している人も同じで、同じ店で同じ豆を買っているからといって、実は必ず同じ状態の豆とは限らないし（勿論、出来るだけ同じ状態になるよう工夫されているとは思うけれども）、購入後の経過時間でも豆の状態は変化していく。
例えば、蒸らし時間は、焙煎したての豆の場合、吹き出すガスの量が多いので長くとらないと薄味になってしまう。逆に焙煎から時間の経った豆はガスが抜けているので時間を短くしないと味が濃くなる。常に30秒だから同じ味になるというわけではない。
ちなみに、私はドリップで「の」の字は書かない派だ。粉を撹拌すると、どうしてもエグ味が強く、豆の僅かな甘みが分からなくなってしまうので、極力、湯で粉を揺らさないよう、中央にのみ、そっと複数回湯差しをするようにしている。
とまぁ、そこまで拘っても、旨いなぁと思う時もあれば、失敗しちゃったなぁと思う時もある。珈琲の調理というのは、それくらい繊細で面白いものだ。

ところで全く話は変わるのだが、珈琲をドリップしながら、ふと思いついたのは、この空間は単一と捉えがちだが、実は二重螺旋的に存在しているのではないかという事。何の脈絡もなく思いついただけなので、それ以上でもそれ以下でもないのだが、結構、量子論まで含めて良い感じの思い付きじゃないかなぁと思ったりしている。